Janvier – La pâtisserie et les desserts à l’assiette

Au programme :

  • Les formats et contenants : différentes formes, moules et supports pour le dessert à l’assiette.

  • Les crèmes et appareils : crémeux, bavaroises, mousses de fruits, charlottes.

  • Le travail du chocolat : chocolat noir, lait et blanc.

  • Les meringues : française, suisse et italienne.

  • Les éléments de structure : coulis, inserts, décors qui font la différence.

  • Le dressage : composition de l’assiette, équilibre des volumes et des couleurs.

Exemples de desserts réalisés: larme au chocolat au lait, pavlova aux fruits de saison, coulant au chocolat noir, soufflé Grand Marnier, ananas Victoria rôti au miel et au rhum, espumas vanille, ispahan (framboise, rose, litchi), gratin de fruits rouges, trompe-l’œil.

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Un dessert gourmand avec une boule de glace recouverte de sauce chocolat fondu, décorée d'une croustade croustillante, présenté sur une assiette en bois.
Dessert à base de petites meringues blanches garnies de morceaux de chocolat noir et décoré de points de caramel autour de l'assiette.
Un dessert chocolaté avec une décoration or et une sauce blanche sur une assiette blanche.