Juillet – Les légumes à l’honneur

Au programme :

  • Les différentes cuisines autour du légume : flexitarienne, végétarienne, ovo-lacto, vegan, pesco, crue

  • Construire une assiette équilibrée : équilibre des saveurs, des textures et des apports


    Comprendre les fondamentaux : l’umami, les cuissons clés à privilégier, sauces et jus végétaux

  • Textures et techniques :purées et mousselines (dont la purée Robuchon), jeux de textures
    Légumineuses et préparations végétales: lentilles, haricots, pois chiches, houmous et déclinaisons actuelles

  • Pâtes et ravioles végétariennes : pâtes fraîches, ravioles de légumes et déclinaisons gourmandes

  • Risottos: recettes de base et variations (nature, à l’encre, aux jus de légumes, au safran…)

Exemples de plats: Raviole de cèpes, raviole de jaune d’œuf aux truffes, pâtes vongole imprimées, risottos travaillés selon les saisons et l’inspiration du moment.

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Tartelette aux groseilles vertes garnie de petites fleurs violettes.
Préchauffement de pâtes farcies sur une feuille de papier cuisson.
Assiette gastronomique avec des fleurs comestibles, des micro-pousses, une sauce rouge, et des éléments décoratifs colorés.
Terrine de poisson avec graines de sésame noir, avocat, pois chiches, micro-pousses et fleurs blanches garnie d'une garniture verte.