Mai – On commence par les bases !

Au programme :

• Les techniques de base : poêler, mijoter, sauter, fumer.
  Les fondamentaux : bouillons, fonds et jus.
  Le sous-vide : introduction et principes (une session dédiée y sera ensuite consacrée).
  Le matériel : couteaux, robots, équipements et comment bien les choisir.

• Les découpes :

  • pièces de viande (parer, dénerver, jus et sauces).

  • volaille entière (cuisson, fond de volaille).

• Le travail des légumes : tailles, cuissons et jus.

• Un produit de saison décliné : l’asperge sous toutes ses formes.

• Une recette gastronomique.

Exemple: émulsion au pamplemousse et œufs de saumon, salade d’asperges crues, risotto d’asperges au jus de volaille et sot-l’y-laisse confits.